De federale overheid op het duurzaamheidspad?!
De programmatorische overheidsdienst voor Duurzame Ontwikkeling, POD DO, wil de voeding in de federale overheidsrestaurants een duurzame inslag geven. Meer seizoensgebonden producten uit eigen streek, minder vlees en een vernieuwd vegetarisch aanbod prijken hoog op de agenda. Het is een grote troef dat zo’n duurzame maaltijd ook precies een gezonde maaltijd is. Want daar lijken ambtenaren wel gevoelig voor te zijn, zo blijkt uit een enquête van de POD DO.
Ecolife werkt samen met Velt en Econsonso en met 2 koks gespecialiseerd in duurzame voeding, bij het ondersteunen van 11 federale overheidskeukens tijdens dit traject. Om beter te vatten wat we precies bedoelen met een duurzame maaltijd, werken we met 3 indicatoren: de watervoetafdruk (WV), de ecologische voetafdruk (EV) en de koolstofvoetafdruk (KV). De WV van een warme schotel (dagschotel) mag niet hoger zijn dan 1500 liter, de EV < 10 m² en de KV < 1 kg.
Deze normen hebben we afgeleid van de doelstelling om binnen de draagkracht van onze aarde te blijven. Voor de ecologische voetafdruk betekent dit dat we 1,8 globale hectare per persoon en per jaar ter beschikking hebben.
Wetende dat voeding hiervan 1/3 voor haar rekening neemt, betekent dit dat we per dag 16,5 m² ter beschikking hebben voor voeding. Voor de warme maaltijd voorzien we 10 m² als duurzaamheidscriterium. Een gelijkaardige oefening wordt gemaakt voor de EV en de KV en op deze manier komen we tot hoger genoemde criteria.
1. Kennismaking met de 11 koks en de beheerders
Via een intakegesprek met elke keuken maakten we kennis met de realiteit van een grootkeuken. Niet eenvoudig om 400 klanten tevreden te stellen met een beperkte ploeg aan personeel en binnen de budgettaire beperking van 3 à 4 euro per maaltijd. Binnen deze marges moeten de beheerders met ons aan de slag om hun keuken te verduurzamen.
2. De milieu-impact in beeld brengen
Als eerste stap brengen we de huidige milieu-impact in beeld: van elke keuken berekenden we de EV, WV en KV van een weekmenu.
3 voorbeelden verduidelijken wat een doorsnee dagschotel (ong 400 maaltijden/dag) als milieu-impact heeft:
Dagschotel Americain bereid- rauwkost- frieten
| Ingrediënt |
Gewicht |
EV |
WV |
KV |
|
Rundgehakt |
180 g |
18 |
3348 |
1,75 |
|
Ui |
1 el |
0,2 |
4 |
0,01 |
|
Eigeel |
1 |
0,5 |
62 |
0,03 |
|
Sla |
1/3 |
0,6 |
8 |
0,03 |
|
Mayonaise |
1 el |
0,5 |
62 |
0,02 |
|
Tomaat |
1/3 |
0.6 |
11 |
0,06 |
|
Wortelen |
0,1 kg |
0,4 |
16 |
0,05 |
|
Krulandijvie |
1/5 |
0,1 |
5 |
0,02 |
|
Komkommer |
1/5 |
0,4 |
9 |
0,02 |
|
Radijsjes |
Enkele |
0,2 |
15 |
0,02 |
|
Witte kool |
0,1 kg |
0,4 |
25 |
0,05 |
|
Frieten |
0,3 kg |
0,4 |
92 |
0,17 |
|
SOM |
22,3 m² |
3674 liter |
2,23 kg |
Groententortilla met geitekaas en olijven - slaatje
|
Ingrediënt |
Gewicht |
EV (m²) |
WV (liter) |
KV (g CO2) |
|
Geitekaas |
30 g |
1,4 |
180 |
0,30 |
|
Courgette |
¼ / 50 g |
0,6 |
12 |
0,03 |
|
Paprika |
1 / 100 g |
1,13 |
22 |
0,05 |
|
Kerstomaat |
30 g |
0.3 |
7 |
0,03 |
|
Olijven |
20 g |
0,3 |
105 |
0,01 |
|
Sjalot |
1 (30 g) |
0,1 |
12 |
0,02 |
|
Eieren |
2 |
3,0 |
475 |
0,20 |
|
Room |
0,5 el |
0,4 |
80 |
0,02 |
|
Olijfolie |
1 el |
1,2 |
395 |
0,02 |
|
Broodje |
1 / 100g |
1,3 |
139 |
0,06 |
|
Kropsla |
1/3 |
0.9 |
8 |
0,03 |
|
Tomaat |
1/3 |
0.6 |
11 |
0,05 |
|
Wortelen |
0,1 kg |
0.4 |
16 |
0,05 |
|
Witte kool |
0,1 kg |
0,4 |
25 |
0,05 |
|
Krulsla |
1/5 (30 g) |
0.1 |
5 |
0,02 |
|
Komkommer |
1/5 (30g) |
0.4 |
9 |
0,02 |
|
SOM |
12,5 m² |
1501 l |
0,93 kg |
|
Ingrediënt |
Gewicht |
EV (m²) |
WV (l) |
KV (kg CO2) |
|
Chipolata |
160 g |
8,5 |
922 |
0,688 |
|
Diepvries bonen |
200 g |
2,4 |
97 |
0,148 |
|
Aardappelen |
200 g |
0,2 |
61 |
0,11 |
|
Margarine |
10 g |
0,4 |
43 |
|
|
SOM |
11,5 m² |
1080 l |
0,946 kg |
- Vlees (rund veel meer dan varken of kip)
- Brood
- Eieren
Ook vis en zuivel hebben een hoge EV en KV. Positief is dat je een bord vol groenten en aardappelen kan eten met lekkere, lichte sausjes. Vlees, vis en zuivel kunnen er zeker bij, maar wellicht in wat kleinere hoeveelheden dan de gemiddelde keuken momenteel gewoon is.
Wil je zelf de milieu-impact van je maaltijd berekenen, surf dan naar www.watervoetafdruk.be en klik op de calculator waterfoodprint! Nadat je bent ingelogd kan je je maaltijden ook opslaan en op die manier vergelijken met nieuwe varianten!!
Via een keukenatelier en 2 opleidingen rond vegetarische voeding en seizoensproducten brengen we de koks en beheerders in contact met onze 2 koks, beide gespecialiseerd in duurzame voeding. Er wordt samen gekookt, kennis gemaakt met nieuwe leveranciers, en ideeën uitgewisseld.
Dit belooft het moeilijkste deel van de opdracht te worden. Hoe voorkom je dat hardnekkige gewoonten niet opnieuw de overhand krijgen? En dat je, ondanks protest van keukenpersoneel, de kok en beheerder toch voet bij stuk blijven houden? En hoe communiceer je naar je restaurantgangers dat duurzaam heel smaakvol en lekker kan zijn?
Deze uitdagingen zullen we de volgende maanden aangaan. Je hoort er beslist nog meer van in de toekomst!
